Rémy

A szórakozóhelyek, klubok személyzetéből a legsűrűbben a pultosokkal találkozhatunk. Az 'arcok' rovatban mindenképp írni szerettem volna erről is, az általam ismert pultosok kivétel nélkül érdekes riportalanyoknak tűnnek. Első beszélgetőtársam Balogh András Péter lett. És ez a beszélgetés bizony rögtön át is írta a fejemben az erről a munkakörről eddig gondoltakat. 

Azt mondják, pultosból kétféle van, az egyik csoport, aki csak munkaként tekint erre a tevékenységre, azért és addig csinálja, amíg nincs más vagy jobb. Pultosnak lenni különben sem nyugdíjas állás, a legtöbben inkább csak a családalapításig dolgoznak ilyen helyen, hiszen a fordított napirend az óvodás-iskolás gyerekek mellett már kevésbé működik. A pultosok másik csoportja viszont az ezt szenvedélyből végzőké. Ők azok, akik szeretik a vendéglátást és a vendégeket, akiknek igazából nem munka ez, hanem egyfajta szenvedély.

Ahogy elkezdtünk beszélgetni, nagyon hamar egy egész új világban találtam magam. Az első mondatok után kiderült, hogy Andrásnak bizony szenvedélye a vendéglátás és a gasztronómia. Ez utóbbiról, mármint a kifinomult konyhaművészetről persze mindannyiunkban él valamilyen kép. Elolvassuk a borospalackok vagy épp a kávés tasakok címkéin a hangzatosnál hangzatosabb jelzőket, és tényleg szeretnénk érezni az ott felsorolt, költeménybe illő módon szavakba öntött ízeket és jegyeket. A tévén keresztül lelkesen követjük Jamie Olivert a piacra az alapanyagok beszerzésekor, ahol az illatuk vagy épp a színük alapján válogatják ki a valóban friss és első osztályú hozzávalókat. És közben buzgón helyeslünk az ilyen alapanyagok fontosságáról szóló tanításokhoz. Aztán, hogy otthon ezekből mit tudunk elsajátítani, mi az, ami ebből a világból tényleg átültethető a mi életünkre, az bizony már egy másik kérdés. Azt hiszem, a legtöbben csak szeretnénk érteni ezt a világot, a mindennapjaink részévé tenni nem nagyon tudjuk. És ennek nem csak anyagi okai lehetnek. Egyszerűen a legtöbbünk nem tud, vagy nem akar elegendő időt és tanulást erre/ennek szentelni. Jó volna, és szeretnénk is, de valahogy mégsem sikerül átlépnünk a küszöbön.

Andrással beszélgetve kinyílik a kapu, amely ebbe a világba vezet. Olyan szenvedéllyel és olyan lelkesedéssel tud beszélni a gasztronómiáról, az ízekről, az alapokról, vagy ép az apró finomságokról, amely azonnali vágyat ébreszt a hallgatóságban a benne lakozó tudás, szemlélet, és szenvedély elsajátítására. Beszéltünk kávéról, italokról, fűszerekről. Kicsit talán csapongva is, hiába, egy új világba toppanva nem könnyű csak egy csodára fókuszálni. Ízek, illatok, hangulatok kavalkádja. Természetesen szóba kerültek a gombamód szaporodó éttermek, és ezek kapcsán a különböző, ebben a témában írott blogok is. Manapság a vendéglátás és a streetfood forradalom közepén járunk, és egyre másra jelennek meg az írások, kritikák az új helyekről. Ezeket András is ismeri, de az azokban leítak sokszor nem esnek egybe a saját tapasztalataival. Azt vallja, hogy egy látogatás alapján sosem szabadna következtetést levonni egy helyről. Mindenkinek lehet rossz napja, a nagyobb helyeken ráadásul több stáb, több műszak is dolgozhat. 3-4 látogatás és próba után lehet valóban megítélni egy vendéglátóhelyet. És erre rögtön példákat is sorol, mivel eddigre kiderült, hogy a szenvedélyének része az is, hogy szabadidejében bizony folyamatosan fedezi fel az érdekes helyeket, amelyekről a gondolatait is feljegyzi. Tele van a telefonja apró jegyzetekkel, egy-egy helyen tapasztalt ízekről, hangulatokról, benyomásokról. Úgy látom, legközelebb talán a kávék és a különböző röviditalok állnak a szívéhez, a kávéfajtákról, a kávéfőzési eljárásokról szinte felfoghatatlanul sokat tud, de ugyanígy éreztem amikor a pálinkák vagy épp a whisky-k előállításáról kezdett el beszélni.

De térjünk vissza a pultos munkához. Azt gondolnám, hogy ez azért az esetek többségében nem nyújt túl sok lehetőséget a kifinomult ízlés, vagy szenvedély megcsillogtatására. Egy sör csapolása, egy rövidital kiöntése nem különösebben bonyolult dolog. Ugyanakkor az is igaz, hogy Andrással kapcsolatban emlékszem egy korábbi esetre, amikor a GMK-ban messzebbről szemlélve láttam, hogy odalép egy vendég a pulthoz, és kér valamit. Ezt viszonylag hosszabb beszélgetés követte, aminek eredményeképp András lime-ot és citromot vágott/facsart, mindenfélét (messzebbről és felülről figyeltem, pontosan nem láttam az összetevőket) öntögetett és szórt – nagyon látványosan – mindenféle poharakba, és a végén letette azt a vendég elé, aki belekortyolva egészen meglepettnek, majd a következő korty után bizony nagyon elégedettnek tűnt. Felidéztem ezt a sztorit a beszélgetésünk folyamán. Kiderült, András sok ilyet átél. Ugyanis nem ritka az, amit én láttam. Ha egy vendégen látszik, hogy meg lehet vele találni a közös hangot, - András szenvedélyének része is ez, mármint a közös hang megtalálása - és olyan jellegű a rendelése, mondjuk egy egyszerű vodka-narancs egy jobb vodkából, akkor bizony megesik, hogy megpróbálja rávezetni a vendéget arra, hogy sokkal jobb és finomabb italt is lehetne keverni az adott hozzávalókból. Itt azért persze megjegyezte, hogy az átgondoltan vezetett helyeken van határa az egyéni kreációknak, összeállításoknak. Általában szigorúan meg van határozva, hogy az adott helyen milyen módon, összetevőkből és arányokkal készülnek a sztenderd koktélok, hiszen a visszajáró vendégek állandó minőséget és állandó, megszokott ízeket kell kapjanak. Apropó! Ha már a közös hang megtalálása szóba került, arról is érdeklődtem, érik-e pultosokat esetleges atrocitások, hiszen azért sűrűn kerülnek kapcsolatba ittas kuncsaftokkal is. Elmondása szerint azért szerencsére ez nem mindennapos, bár előfordul. Ő meglepő módon néha direkt élvezi az ilyen helyzeteket, pontosabban azt, hogy általában sikerül még a balhésabb társaságokat is megszelídítenie. (Valószínűleg ez is egy olyan része a pultos munkakörnek, ami eléggé megszűri az erre igazán alkalmasak körét.)

Amit viszont a pultosok életritmusáról gondoltam, azt bizony András is megerősítette. Ez egy fordított életmód, amit a magánéletben figyelembe kell venni. Felidézett egy időszakot a magánéletéből, ami egy idő után sajnos tényleg arról szólt, hogy reggel hazaérvén pont köszönni tudott csak az akkor munkába induló párjának, délután pedig az ellenkező irányba haladó buszok ablakaiból integettek egymásnak, hiszen ő akkor indult munkába, amikor a párja hazafelé tartott a sajátjából.

András a vendéglátás több területén dolgozott már. Van tehát némi tapasztalata más munkakörökkel kapcsolatosan is. Megkérdeztem, hogy milyen célok, elképzelések vannak benne a jövőről, mit is szeretne elérni. Az egyértelmű volt, hogy a vendéglátás szenvedélye nem fog elmúlni, de azon belül nagyon sok különböző út lehet. A válasz az volt, hogy a saját hely nyitása persze mindenkinél ott van a listán. De az ő esetében sokkal erősebb a vágy arra, hogy valamely területen igazán jegyzett és elismert szakértővé szeretne válni. Erre például a különböző szakmai versenyek is lehetőséget kínálnak. Sosem gondoltam volna, hogy ilyen sok és sokszor meglehetősen speciális bajnokság, verseny és megmérettetés van a vendéglátós szakmában. András több hazai rendezvényen is indult már, előkelő helyezéseket elérve. De az igazi célt néhány nagy nemzetközi rendezvény jelenti, ezeken mindenképp meg akarja mérettetni magát.

Erre a szenvedélyét elnézve lesz is módja, és abban is biztos vagyok, hogy az ott elért eredményei sem lesznek átlagosak. Bevallom, engem ez alatt a nem is túl hosszú beszélgetés alatt teljesen elvarázsolt. András igazán elhivatott művelője, de még inkább közlője, elmesélője, propagálója lehetne a gasztronómiának. És ez szerintem mindenképp kihasználandó adomány. Persze jól főzni is szép dolog, de azt gondolom, többen vannak akik ezt jól csinálják, mint ahányan jól, kedvet és érdeklődést kiváltva tudnak beszélni róla. És biztos vagyok abban, hogy ezt az adományt nem szabad elvesztegetni. Amikor elhatároztam, hogy a klubok személyzetéről is írnék pár posztot, nem gondoltam volna, hogy egy klubban ilyen munkakörben ilyen elhivatottságot találok. Az, hogy egy fotós szeret fényképezni, hogy egy hangmérnöknek, zenésznek szenvedélye a zene, persze természetesnek tűnt. De hogy a pult személyzete ugyanilyen elhivatott lehet, az meglepett, és kíváncsivá is tett. Mindenképp szeretnék még beszélgetni és írni az ezt a munkát végzőkkel.

A poszt címválasztása talán sokaknak egyértelmű. A többi olvasó számára magyarázatként: a L'ecso (eredetiben Ratatouille) című animációs film főszereplőjére utal a cím. És bár ő csak egy rajzolt rágcsáló, de annak a filmnek a megnézése pontosan ugyanolyan vágyat keltett bennem a gasztronómia titkainak megismerésére, elsajátítására, mint András gondolatainak meghallgatása. A filmben Remy elég sokra vitte, és azt gondolom, András esetében sem szabadna más legyen a végkifejlet.

Meglátjuk...

E poszt gépbe pötyögése óta persze beszélgettem már Andrással. Még az is lehet, hogy a sajátos és igen elhivatott nézőpontját egy külön blogban is érdemes volna a nagyérdemű elé tárni. Persze, hogy mikor lenne ideje írni, az még kérdéses... Ja! Andrástól is kértem a poszt végére egy kedvenc dalt, ezt a linket küldte: